Yến Sào - Lịch Sử và Hiện Tại

Yến Sào - Lịch Sử và Hiện Tại Bài viết của Nhà Sử Học Dương Trung Quốc Ngày cúng lễ hội nghề 10 tháng 5 âm lịch Yến sào - lịch sử và hiện tại, những đe dọa từ vấn đề biển Đông 12/08/2011

Rời Hà Nội đang râm ran câu chuyện người dân tập hợp nhau bày tỏ thái độ bức xúc trước việc Trung Quốc gây sự ngoài Biển Đông, vào đến Nha Trang đang bước vào “Festival Biển hẹn” vẫn thấy cái không khí ấy được hoà vào mối quan tâm làm sao cho đất nước mau giàu lên nhờ biển. Không chỉ là dầu khí, vận tải biển hay đánh cá, nuôi trồng thuỷ sản... mà có tới 2 cuộc hội thảo chỉ để bàn về con chim yến. Một cuộc bàn về “Phát triển quần thể chim yến hàng và tài nguyên yến sào đảo yến thiên nhiên tại các tỉnh duyên hải toàn quốc” và một cuộc bàn về nhân vật lịch sử được coi là tổ nghề khai thác yến sào của tỉnh Khánh Hoà. Cái con chim bé nhỏ thường thấy trên bầu trời ven biển đảo ở phương Nam đôi khi bay sâu cả vào đất liền, lúc bay lẻ khi cả đàn, được gọi chung là yến nhưng đến nay vẫn còn là một bí ẩn ngay đối với những người trong nghề. Ông Nguyễn Thành Long, người nhận chức giám đốc Công ty Yến sào Khánh Hoà đầu tiên kể từ khi nhà nước bắt đầu quản lý việc khai thác đặc sản này (1986) nói rằng ông gắn bó với nghề khá nhiều năm mà đến giờ vẫn chưa hiểu con vật bé nhỏ ấy lấy đâu sức lực để bay không biết mỏi một ngày từ 16 đến 20 tiếng đồng hồ tuỳ theo mùa, không đậu để đi kiếm ăn, chỉ ăn côn trùng bay trên lưng trời và có lẽ chỉ uống những giọt sương ngưng tụ trong không khí... Và có phải vì thế mà cái chất nhầy đôi khi có cả huyết của nó tiết ra để dệt những sợi mảnh như tơ kết thành một cái tổ để đẻ con, ấp trứng được con người khai thác làm một món ăn đặc sản từ thời xa xưa của lịch sử. Người Trung Hoa ham hố của ngon vật lạ, từ thời Đường đã viết về cái món “yến sào” mặc dù xứ sở của mình không có. Vì thế mà cùng với sừng tê, ngà voi, đồi mồi, trầm hương... yến sào cũng từng có trong danh sách cống nạp của các nước phương Nam và tập quán “ban yến” được coi là một đặc ân vua thưởng cho quần thần, còn bữa đãi của đấng quân vương thì phải gọi là “yến tiệc”. Vua nước ta được thưởng yến đầu tiên có lẽ là Đức Trần Nhân Tông. Cũng là dân gian kể rằng trong chuyến Nam du của Thượng hoàng vào năm 1301 để tỏ tình giao hiếu với Chiêm Thành trước khi gả nàng Huyền Trân cho Chế Mân rồi được vua Chiêm dâng Châu Ô và Châu Lý làm đồ sính lễ, ngài có dịp dừng ở đất nay là Quảng Bình và ra thăm đảo Yến - Hòn Nòm (dưới chân đèo Ngang, nay thuộc thôn Thọ Sơn, xã Quảng Đông, Quảng Trạch) thì được dâng “chè yến sào”. Biết là đặc sản, Thượng hoàng bèn lệnh cho dân phải gìn giữ và khai thác, hàng năm dâng tiến về triều. Nghề yến sào có thể coi ngài là bậc khởi tổ. Sách ta đầu tiên viết về yến sào là “Ô châu cận lục” của Dương Văn An (giữa thế kỷ XVI) có nhắc đến việc “Yến sào lấy trên núi Lỗi Lôi, châu Bố Chính”. Còn “Phủ Biên tạp lục” của nhà bác học Lê Quý Đôn thì viết cặn kẽ hơn về nghề lấy yến sào ở phủ Thăng Hoa (Quảng Nam) và những quy định của nhà nước buộc dân làm nghề này phải nộp thuế bằng hiện vật là những tổ yến... Đến thời các vua Nguyễn thì việc khai thác đã được chế định chặt chẽ, quản lý đến tận gốc, nghiêm cấm việc mua bán, sử dụng sản vật này nhưng lại có những biện pháp rất thiết thực để hỗ trợ cho người dân làm nghề này. Các sách địa chí về sau càng ngày càng viết nhiều đến yến sào, cho thấy phân bố ở nhiều nơi ven biển phương Nam từ Quảng Bình cho tới Hà Tiên, Côn Đảo... Đã là của ngon vật lạ thì thế nào cũng được thiên hạ chú ý. Cho nên đọc trong mấy tập hồi ký hay ghi chép của các giáo sĩ, nhà buôn hay nhà thám hiểm phương Tây đều thấy nói đến “yến sào” từ rất sớm. Giáo sĩ De Choisy trong hồi ký mô tả một cách tỉ mỉ cái món ẩm thực độc đáo này: “Yến sào, tổ của con chim yến, được tìm thấy chủ yếu ở Đàng Trong, thứ này rất được ưa chuộng để làm các loại nước sốt và rất tốt khi pha trộn với nhân sâm. Lấy một con gà mái mà thịt và xương đều đen (gà ác) nhổ lông, rửa sạch. Rồi lấy tổ chim yến ngâm nước cho mềm và kéo thành sợi nhỏ. Người ta xắt nhân sâm thành từng miếng nhỏ rồi nhét vào bụng con gà và khâu lại. Tiếp đó đặt con gà vào một đồ đựng bằng sứ có nắp đậy rồi đặt vào một cái nồi đầy nước (cách thuỷ) nấu sôi cho đến lúc gà chín, sau đó để nồi trên than hồng và tro nóng suốt đêm. Ăn gà vào sớm hôm sau, ăn hết thì lấy mền trùm kín (xông) cho toát mồ hôi. Có thể chế biến thành cháo với nhân sâm. Ăn xong lai ngủ tiếp cho thấm...” Còn nhà thám hiểm nổi tiếng Jean Baptiste Tavernier thì trong du ký ghi lại: “Ăn những món với yến ta có cảm tưởng như là tổ yến được làm với tất cả các hương liệu của phương Đông...” và cho biết người Hà Lan từ rất sớm cũng rất thích yến sào mang từ thuộc địa Indonesia về... Vậy mà cái đặc sản trời phú này ở nước ta tưởng như mãi mãi chỉ nằm trong thực đơn của các bậc quyền quý, vua chúa hoặc bán cho người phương xa sử dụng. Hội thảo bàn đến một nhân vật được giả thiết là từ thời Trần sau một chuyến đi công cán việc triều đình bị bão đánh dạt vào đảo Hòn Tre, thấy đất lành nhiều chim đến làm tổ đã đưa người thân đến lập nghiệp và khởi thuỷ cho nghề khai thác yến sào. Nhân vật có tên tuổi là Lê Văn Đạt gốc tận Nghệ An, đến nay đã hơn 30 đời nối nghiệp họ Lê giữ chức “hộ yến” qua nhiều triều đại để duy trì nghề này. Thời Tây Sơn lại có một bà đô đốc cự đánh với Gia Long tuẫn tiết để hiển thánh làm bà chúa đảo linh thiêng rất mực phù hộ cho dân làm yến... Nghề này gian truân lại nhiều rủi ro, vừa ứng phó với bão tố vừa chống trả với cướp biển, lại bị nhà nước quản lý ngặt nghèo nên dường như giữ được chim, được nghề đã khó, làm giàu thì thật quá cao xa. Đã thấy nhiều nơi như Hà Tiên chim đi mất, nghề thất truyền... Trong suốt thời kỳ thực dân, nghề này ở Khánh Hoà sống lay lắt và có lúc đã tưởng sang tay kẻ khác. Cuối thập kỷ 30 của thế kỷ trước, người Hoa chạy loạn từ đại lục tràn sang sinh sống ở nước ta, sẵn tiền họ thầu luôn chân “hộ yến” thâu tóm luôn đảo và nghề. Người Việt chỉ làm thuê, thay vì cúng lễ ngày hội nghề 10 tháng 5 âm lịch là ngày bà đô đốc của Tây Sơn tuẫn tiết thì họ kéo sang chùa Tàu để cúng lễ cầu may. Hơn 30 năm (1937-1970) qua 5 đời “hộ yến” người Hoa, nghề cũng không vực được dậy, có chủ Hoa kiều còn phá sản. Phải cho đến năm 1970, thời tổng thống Nguyễn Văn Thiệu mới quyết định thu hồi nguồn lợi này trao cho người Việt thầu yến sào nộp thuế cứ 3 năm 1 lần với một khoản tương đương 250 lượng vàng... Miền Nam giải phóng, những người làm yến lập tập đoàn rồi chuyển thành tổ hợp tác duy trì cho đến năm 1986 cũng là bắt đầu thời Đổi mới. Năm 1970, nói là nghề yến sào cũng chỉ có 35 người đạt sản lượng thu hoạch là 329kg thì đến năm 1986 đã có 69 xã viên, đạt sản lượng 1230kg yến sào. Đó cũng là thời điểm nhà nước bắt đầu để mắt đến nguồn thu này, đã tiến hành “quốc hữu hoá” chuyển thành Xí nghiệp Yến sào Nha Trang và chỉ vài năm sau đã đưa sản lượng lên ngót 2 tấn, đạt doanh thu ngoại tệ (1990) là 1,5 triệu đôla. Rồi tiếp đó Xí nghiệp được chuyển thành Công ty khai thác 8 hòn đảo yến của tỉnh. Trở thành công ty, một trong những việc ông giám đốc làm là ra Hà Nội gặp mấy người làm sử hỏi xem lai lịch nhân vật tương truyền là tổ nghề họ Lê đời Trần thực hư thế nào rồi tiến hành một cuộc hội thảo bàn về việc xây dựng truyền thống cho ngành. Tôi có được theo ông thầy của mình là Giáo sư Trần Quốc Vượng vào làm cuộc hội thảo này, ngạc nhiên vì thấy ông chủ tịch tỉnh và ông giám đốc công ty đều họ Hồ rất tha thiết với lịch sử. Đến nay, sau 20 năm, cả ông chủ tịch của tỉnh lẫn ông thầy của tôi đã thành người thiên cổ, ông giám đốc công ty năm xưa lại được ông tổng giám đốc đương nhiệm ủng hộ quyết tâm làm một cuộc hội thảo nữa cũng về chủ đề liên quan đến ông tổ nghề. Giờ đây, sau 20 năm, Công ty Yến sào năm xưa nay đã thành một Công ty trách nhiệm hữu hạn nhà nước một thành viên có quy mô như một tập đoàn gắn kết chặt chẽ việc nuôi và khai thác yến sào với các cơ sở chế biến thành nhiều sản phẩm và hệ thống dịch vụ du lịch khép kín với 2500 người, 18 đơn vị trực thuộc và 600 nhà phân phối trong nước và quốc tế. Với 3 cơ sở nghiên cứu, nó đã trở thành công ty hàng đầu khu vục Đông Nam Á về nghiên cứu khoa học phát triển đàn chim yến từ 8 đảo với 40 hang yến ban đầu thành 29 đơn vị đảo 132 hang yến. Năm 2010 đạt 3120 tấn, đạt doanh thu trên 1.100 tỷ đồng, nộp ngân sách 180 tỷ đồng (Ngoài Khánh Hoà là địa phương dẫn đầu còn có Cù Lao Chàm của Quảng Nam sản lượng chừng 1500kg và Bình Định 800kg). Xin lỗi bạn đọc, tôi không có ý định biến “Nghỉ ngơi cuối tuần” của mình thành một trang “doanh nghiệp tự giới thiệu”. Nhưng điều muốn nói là ông cựu giám đốc – người khởi xướng 2 cuộc hội thảo cách nhau 20 năm khẳng định rằng chính nhờ việc tri ân bậc tiền bối là vị tổ nghề và giữ được nền nếp, kể cả những lễ hội, phong tục nghề nghiệp mà đơn vị ăn nên làm ra, nên càng phải đầu tư vào văn hoá nhiều hơn nữa. Năm nay Công ty Yến sào đã hăng hái đứng ra đảm nhận nhiều việc giúp cho Festival Biển Nha Trang thêm hoành tráng... Bài báo chưa thể kết thúc khi chưa nhấn mạnh đến một hiện trạng là với một đất nước có tới hơn ba ngàn cây số bờ biển và hàng ngàn hòn đảo, ở vào một vùng sinh thái thuận lợi bậc nhất, có giống chim yến đặc chủng không phải nơi nào cũng có mà Việt Nam vẫn là nước có sản lượng dưới mức khiêm tốn về đặc sản này. Doanh thu bán lẻ tổ yến trên thế giới năm 2006 là 3,8 tỷ USD, đến năm 2009 tăng lên 4,15 tỷ USD nhưng sự phân chia nguồn thu cho thấy Indonesia chiếm 60%, Thái Lan xếp thứ nhì (20%), Malaysia thứ 3 (15%), còn Việt Nam ta vẫn nằm trong số các quốc gia cùng với Philippines, Brunei... chia nhau 5% còn lại.. Mọi cái mới chỉ là bước đầu sau một truyền thống kéo dài đến... 700 năm! Dương Trung Quốc